Le secret de Thierry Marx pour un poulet
rôti moelleux à l’intérieur et croustillant à l'extérieur. Pour réussir à la perfection la cuisson du poulet rôti, le chef doublement étoilé Thierry Marx a recours à une technique inattendue qu'il a découverte lors d'un voyage en Chine.
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Thierry Marx pour un poulet rôti moelleux à l’intérieur et croustillant à l'extérieur
C’est l’un des plats préférés des Français. Tendre, savoureux, croustillant… Le poulet rôti ravit le palais des petits et des grands gourmands.
Star des repas du dimanche, il s’accompagne souvent d’une onctueuse purée maison et de quelques feuilles de salade verte. Pour le sublimer, rien de tel que les astuces des grands chefs.
Si Hélène Darroze adore le faire saisir avec de la graisse de canard, Anne-Sophie Pic, elle, lui fait subir une cuisson très lente. Mais la palme du secret de chef pour réussir son poulet rôti revient sans conteste à Thierry Marx.
Le chef a confié cette astuce insolite
C’est en 2017 dans le cadre de l’émission culinaire Les Carnets de Julie (France 3) que le chef a confié cette astuce insolite. Tout repose sur la précuisson.
Au lieu d’enfourner directement la volaille, le chef, à la tête des cuisines de l’hôtel Mandarin Oriental, la plonge quelques secondes dans de l’eau bouillante. Une méthode qu’il a rapportée de Chine où le canard se prépare ainsi.
« Ça n’alterne pas du tout son goût, promet Thierry Marx. La volaille est moelleuse et sa peau croustillante ».
Autre élément décisif : le choix de la pièce. L’ex-juré de Top Chef (M6) opte pour une volaille de Bresse, mais il existe également de très beaux poulets fermiers dans les régions picarde, centre, dans les Landes… Tenté(e) ?
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Voici la recette du poulet rôti de Thierry Marx :
Ingrédients :
- ♦ 1 poulet de Bresse
- ♦ 1 gousse d’ail
- ♦ 2 branches de thym et quelques feuilles de laurier
- ♦ Huile de pépins de raisin
- ♦ Sel et poivre
Préchauffez votre four à 200°C.
Bridez la volaille (vous pouvez demander à votre boucher de le faire). Salez légèrement l’intérieur de la pièce.
Dans une grande casserole, faites bouillir le poulet quelques secondes. Sortez-le et laissez-le sécher.
Dans une cocotte, versez l’huile de pépins de raisin, le laurier, le thym et la gousse d’ail.
Dans un premier temps, marquez les cuisses car c’est la partie la plus longue à cuire. Faites dorer le reste du poulet.
Replacez sur le dos et enfournez pour 1 h 10 environ.
Dressez avec le jus de cuisson. Attention à ne pas le verser directement sur le poulet afin de garder son croustillant.
https://youtu.be/C5RLFT8yaDg
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