La cuisine chinoise à découvrir dans cette rubrique culinaire. De la street food aux restaurants gastronomiques, la cuisine chinoise sort de chez le traiteur.
Derrière les buffets à volonté de nombre de restaurants chinois se cache un univers culinaire d’une grande variété.
Des spécialités régionales qui arrivent de plus en plus sur les tables occidentales dans une version 100 % chinoise, ou presque.
Petit quiz.
Parmi les plats suivants :
- nem, bo bun, beignet de crevettes, samoussa, quelles sont les spécialités authentiquement qualifiées cuisine chinoises ?
Réponse : aucune.
Nem et bo bun sont d’origine vietnamienne (comme le rouleau de printemps, d’ailleurs).
Le beignet de crevette (cuisine chinoise), lié à la technique du tempura, vient du Japon. Et le samoussa est issu du continent indien.
Les spécialités de la cuisine chinoise « asiatiques » des buffets à volonté encadrés par des lanternes défraîchies et des tableaux lumineux de cascades dissimulent un univers culinaire d’une grande richesse.
Dès le VIe siècle, près de 300 recettes étaient réunies dans un traité d’agriculture comme le rappellent les sinologues Françoise Sabban et Jean-Paul Desroches (Les séductions du palais.
Cuisine chinoise : Cuisiner et manger en Chine, Musée du quai Branly/Actes Sud, 2012).
Cet art s’est complexifié et étendu dans un territoire (plus de 17 fois la superficie de la France…) regroupant actuellement huit écoles régionales, qui se déclinent en une infinité de variantes locales.
« Il y a des plats du Sichuan si pimentés qu’un Français ne pourrait pas les manger » – André Yang, patron du Tsé Yang
« Ce qui est vendu chez les traiteurs est très éloigné de ce que nous mangeons chez nous », regrette Xiao Rong Duan-Coutin, la vibrionnante patronne de la minichaîne Les Pâtes vivantes.
En 2007, cette Franco-Chinoise ouvrait avec son mari Gérard Coutin un petit restaurant de cinquante-trois couverts rue du Faubourg-Montmartre, à Paris.
En quelques semaines, les passants agglutinés encombraient le trottoir, curieux de la voir pétrir, façonner, étirer, et étirer encore, à la main ses longues pâtes à la farine de blé, avant de les servir dans de grands bols de bouillon ou sautées.
« Ce sont des nouilles typiques de Lanzhou [mégalopole du centre de la Chine], je faisais simplement comme ma grand-mère m’avait appris.
Mais pour les Français, c’était nouveau ! », rigole « Madame Coutin », comme la nomment avec un soupçon de révérence ses employés.
La patronne, aujourd’hui âgée de 65 printemps, a étendu son « empire » : on peut déguster ses pâtes (pour une dizaine d’euros seulement) à Lyon, rue Mercière ; à Montréal, avenue de l’Union ; et dans une autre adresse parisienne, rue de Turbigo.
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LES PÂTES VIVANTES
C’est là, dans le cadre chaleureux de sa cantine à la façade vermillon que l’on goûte ses spécialités en compagnie de son mari aux allures de gentleman-farmer débonnaire, Gérard Coutin.
Interviewée pour les besoins de l’article, elle a tenu à nous faire goûter dans son établissement, théoriquement fermé : au contraire de la grande majorité des restaurants cités ici, le sien ne fait pas de livraison et de vente à emporter : les pâtes se consomment « vivantes », aussitôt sorties des cuisines.
Sur la table s’accumulent une farandole de plats tous plus succulents les uns que les autres : aubergines sautées sauce soja, canard croustillant, nouilles aux asperges et aux crevettes…
Un univers de saveurs et de textures nouvelles que la patronne espère proposer rapidement à sa clientèle, en terrasse.
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