Le tapalapa est le pain traditionnel cuit au feu de bois dans un four en banco. Il a tendance à disparaître depuis l’interdiction de ce mode de cuisson dans les villes de plus de 10 000 habitants, mais c’est bien le meilleur.
Le tapalapa est le pain qui s’impose au petit déjeuner pour ceux qui veulent éviter la faim durant toute la matinée. Tapalapa parce que consistant ; tapalapa parce que son mode de préparation est artisanal.
Pour le boulanger qui veut s’aventurer dans sa préparation, il doit tout d’abord mélanger dans un grand récipient de la farine de blé, de l’eau, du sel, et très peu de levure.
Une pâte qu’il faudra bien malaxer pendant deux heures de temps. Ensuite, on la découpe en petites baguettes pour les laisser reposer sur un tissu blanc tout en les couvrant pour les mettre à l’abri de l’air et des microbes.
Sa cuisson s’effectue dans un four artisanal appelé « diamoulaye » qui chauffe à très haute température à l’aide de bois servant de combustible.
Ce four construit en terre est constitué d’une élévation d’un mètre de hauteur dans laquelle se trouve un trou d’un mètre de profondeur rempli entièrement de cailloux.
Sur cette élévation repose une coupole, pour faciliter et maintenir le chauffage. Cinq minutes suffisent largement pour la cuisson du tapalapa.
Le tapalapa coûte 100 francs CFA. Un prix à la portée de tous qui explique sans doute son succès. Mais il est aussi apprécié parce qu’il est plus lourd et consistant que la baguette que l’on trouve en ville.
LES INGRÉDIENTS ET LES PROPORTIONS
| Ingrédients | Proportion en % de la farine | |
|---|---|---|
| - | Traditionnel | Amélioré |
| Farine de blé | 100 % | 100% |
| Farine de mil ou de maïs | - | 15 % |
| Levure | 1 % | 1 % |
| Eau | 62 % | 62 % |
| Sel | 2 % | 2 % |